药膳的选择原则

药膳的选择原则应当是因人而异的。所谓因人而异,是指根据人的体质、年龄、性别、职业等方面具体情况选择适宜的药膳。

人的年龄不同,其生理状况有明显的差别。人体的结构、机能和代谢随着年龄增长而改变,选择药膳养生当然应有所区别。古医书《黄帝内经》就这样描述过壮年、老年的不同之处,所谓“壮者之气血盛,其肌肉滑、气道通、营卫之行不失其常”,“老者之气血衰、其肌肉枯,气道涩”。

青少年时期,人的各种生理机能逐渐发育成熟,身高和体重迅速增加。因此,如果青少年需要进行食疗,其药膳的配方用料应该适量增加些对他们的生长发育有利的营养素。传统的中医也认为,脑为髓海,肾主藏精,主发育,精能生髓。而肾精又赖水谷精微的补充,因而充足的饮食和足够的营养,是大脑正常运转和身体生长发育的重要保证。另外,一般生长发育正常的儿童,无需刻意服用补药药膳,只有禀赋薄弱、体虚多病、生长迟缓者,可以适当补益。

中年人的生理特点是:气血旺盛,脏腑坚强,营卫调和。现代医学认为,中年,一方面是人身体稳定而健全的时期,而另一方面人又进入了某种生理机能的衰退时期。祖国医学曾说“人年四十,阴气自半,起居衰矣”。有专家也指出,三十岁后,人体的多种机能便开始减退,大体上每增长一岁,减退1%,因此,中年期,人机体的各个方面都需要进行调整。中年人利用药膳进行养生时,可以根据自身的具体情况。选择具有调适作用的药物制作药膳,或用调理气血的的药物如陈皮、佛手、赤芍、川苔、红花、当归等,或用具有补益作用的西洋参、刺五加、党参、黄甚、玉竹、黄精、麦冬、天冬、生地、沙参、虫草、枸杞、肉苁蓉等对抗早衰的到来。但注意不要滥补,应以调为主。

老年人是药膳最主要的适用人群。人到老年期,一般来说其组织器官及生理功能均已经衰退。运行缓慢,且多亏虚。脏腑功能虚,弱,尤以肾中精气不足明显。五脏根本不固,呈现一派老态,行动迟缓,思维减退,耳不聪,目不明,饮食不香,睡眠多梦等。这是衰老过程中的 常态,不是病,所以,无需刻意治疗,但必须精心呵护。药膳食疗是重要的保健手段。老年人的药膳,养生在补,特别是应选补肾的药物和食物制作药膳,如鹿茸、虫草、紫河车、熟地黄、肉苁茸、山萸肉、黄精、杜仲、蛤蚧、阿胶、甲鱼、牛鞭、狗肾、虾、羊肉、狗肉等,因为肾中精气的多少,直接影响整个人体的盛衰。但老人的生理特点是脏器功能衰退,故补益不宜太多,多则影响消化、吸收。要特别注意照顾脾胃。制作药膳时,要讲究清淡可口,烹制做到细、碎、软、烂;进进食做到少食多餐。我国金元时期的大医家朱丹溪曾在《养老论》中说过:“夫老人内虚脾弱,阴亏性急,脾弱难化则食已而再饱,阴虚难降则气郁而成痰……所以物性之热者,炭火制作者,气之香辣者,味之甘腻者,其不可食也明矣。”意思是说,老年人内脏气血不足,脾弱明显,更有阴津不足,性情为急较躁者,由于脾弱故饮食物消化较为困难,吃完饭后常有饱胀的感觉,阴虚易生虚火,又往往气郁生痰,故而提出诸多不可食的告诫。这对我们制作老人药膳亦是有益的警示。