羹类营养药膳

梁代药物学家陶弘景说龟肉“作羹大补“。羹类营养药膳所用的原料多需细切,如切作细丁、细丝、碎粒等,动物性原料在制羹前应剔去骨、刺,果品原料当先去皮剔去果核。

制羹中配用中药,如可直接食用者,系细粒的像苡仁、枸杞、芡实等,可直接放入烹制;如鲜百合、鲜山药等形大的原植物,应洗净切作细粒,然后放入烧制。如属于不宜直接食用的,可先煎煮取汁,再在烧羹的过程中倒入,也可用洁净的纱布包襄,放入烧制,至羹将成,取出布包,放碗内,用适量开水冲洗一下,取洗下的水冲入羹内一并烧制。

羹是一种最普通的食馔,但它所包含的烹饪技艺、具有调味功能和食疗作用,远非其他食馔所能企及,尤其那种灌注于汁液之间又迸释于载体之外的文化底蕴,更使得碗热羹皆获食界垂青。宋朝刘克庄的《后村诗话》续集卷四曾引朱敦儒《种芜菁作羹》诗云:“且喜芜菁种得成,苔心散出碧纵横。脆甜肭子无反恶,肥嫩羔儿不杀生。乐羊岂断儿孙念,刘季宁无父子情。争似野人茅屋下,日高淡煮一杯羹。